日本酒の原料である米自体には糖分は含まれない。
ー なんですって！？
発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。
ー じゃあ糖分のない米でどうやってアルコールを出すの？
ワインも日本酒と同じ醸造酒。ワインは原料である葡萄に糖分があるため、自然発酵する。
ー うん。糖分があるから発酵する、つまりアルコールが出る、って聞いたよ。糖分のない米は？日本酒は？
米には糖分が含まれないため発酵しない。
ー だから、どうするのよー！
まず、麹菌の酵素によってお米を糖分に変える。
ー な、なんと？
そこに酵母を加えて発酵させる。
ー (´°̥̥̥̥̥̥̥̥ω°̥̥̥̥̥̥̥̥｀)凄いことしてたのね。
「糖化」と「アルコール発酵」の２つの化学反応を同時に行う、世界でも類を見ない極めて巧妙、複雑な仕組みによって造られる。
ー す、すばらしい。(´༎ຶོρ༎ຶོ`)
日本人として誇りに思います。
製造行程
①精米、蒸し米
原料となる玄米を精米し、蒸す。蒸し米は、麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われる。
②麹
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造る。麹は酒母、もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たす。
③酵母造り
酒母は、蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。
④段仕込み
1日目：初添え。
2日目：お休み。
3日目：中添え。
4日目：留添え。
酵母はゆっくり増えていく。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくする。
⑤もろみ造り
酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込む。このもろみがやがて原酒となる。
⑥完成
20日ほどで発酵を終えたもろみは、酒と酒粕に分けられる。搾りたての新酒は、ろ過、火入れされ、貯蔵される。
およそ3か月を経て、日本酒は出来上がります。
ー ありがたや…
